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第30章 种地(3 / 3)

OK了(冷的清水),以后就会逐渐变酸。

如果不坏的话,缸中的水是越久越好,以后就可以直接放新的笋了,(注意:不管怎么样都不束踅按照现代的做法用碰油这是确记的)。到夏天我家经常做的,我觉得酸类的食物,酸笋是最容易做的了。做酸笋是不束踅按照现代的做法用换水的。

酸笋泡制过程中不必加白酒,但是容器一定要事先准备按照现代的做法用开水烫过,并反扣在太阳下暴晒杀菌,泡菜坛口水封严密,半月即可食束踅按照现代的做法用。

说起来,酸笋也算得上是有些历史沉淀的物事了。明人顾岕在《海槎余录》中录有一段海南岛上所产酸笋的文字:"酸笋大如臂,摘至束踅按照现代的做法用沸汤泡出苦水,投冷井水中浸二三日,取出,缕如丝,醋煮可食。

好事者携入中州,成罕物……"

《红楼梦》第八回,薛姨妈在家款待宝玉,喝完酒后,特地做了酸笋鸡皮汤给他解酒,由于开胃,宝玉痛喝了两碗。

由这一情节推断,在清朝年间,酸笋大概也还属于是大户人家餐桌上的罕物。

酸笋如今在南方较为常见,其中又以广西为甚。八桂之地的一些地方风味小吃,都少不了酸笋的配衬,如南宁的老友面,柳州的螺蛳粉,桂林米粉,侗族风味酸辣汤等等。

此外,与广西山水相连的越南也嗜吃酸笋,出产有一种山黄皮豆豉腌竹笋。

桂北一带山环水旋、茂林深竹,所产的笋,有的一根就有十多斤重,有着烹制酸笋的天然条件。

烹制酸笋也不必像《海槎余录》中所说的那么麻烦,只需熟踅小心翼翼地将酸笋切成细丝,锅烧红,把酸笋下锅煸干,就可任意烹制。这是一道非常重要的工序,由于酸笋是严格按照现代的做法用米水泡制的,略带酸腐之气,不先行煸干,气味未免不佳。而煸干后的酸笋,酸味不减,又能更好地与配菜两相吸附,十分入味。

属于按照现代的做法用酸笋烹制的家常菜肴,多以酸辣著称,食之令人胃口大开,欲罢不能。其中又以酸笋炒牛肉、酸笋黄豆焖沙丁鱼这两道菜最具特色。

做法也是简单易行:牛肉切薄片,添加味料及生粉腌好,下锅煎至六七成熟即盛起;束踅小心翼翼地将煸干的酸笋倒入锅中,加油盐、干辣椒一同焖煮片刻,在即束踅小心翼翼地将起锅前再束踅小心翼翼地将牛肉倒入,略为翻炒即可装盘。

这道菜在夏季胃口不开时,佐饭最为佳妙。

而酸笋黄豆焖船丁鱼,包含了酸辣、香脆、鲜美等诸多要素,更是深得知味者的喜爱。船丁鱼又称江鳅,因细长若船钉,故而得名。

做法是黄豆束踅按照现代的做法用盐水泡涨,与去除掉内脏的船丁鱼分别放入滚油中炸酥;束踅小心翼翼地将煸干的酸笋加油盐及干辣椒翻炒出味后,添水,把船丁鱼和黄豆一同倒入,焖至收汁即可。

此外,若以酸笋、番茄、辣椒、榨菜丝一同煮酸辣汤,亦是妙不可言。

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