要肉夹馍好吃，肉馅按照菜谱来做谁都可以，唯独这个饼子才是重点。
醒发过度，会导致饼子内部变软，蜂窝气孔增大，形成面包的质感，会导致烤出来皮厚、发干、馍瓤不酥。
因此，微微醒发的状态最为合适。
“滴滴滴——”
时间到，关火，让高压锅稍稍冷却，浸泡的过程也能让肉更加入味。
发好的面团分成65g的小剂子，搓揉成长条状，一头大一头小，中央轻轻擀扁。
以大头为起点朝小头卷起，到头时将小头塞入底部，用掌心轻轻按压，面团即刻形成饼子的雏形。
两面蘸点面粉，用擀面杖擀开擀圆，翻面拍下。
“咚”
桌面发出沉闷中带点清脆的声响。
再次擀圆，这次不用翻面，顺手提起，四指微微内扣，将饼子周围搓成碗状。
这一步的意义，在于烤制的时候碗沿会形成钢圈色，饼底也会出现菊花芯，是合格的饼子必备的两个特征。
擀完一批，平底锅烧热，饼子碗底朝下点出菊花芯，再翻面压平烤出虎纹，就可以送入预热好的烤箱烤制三分钟，取出翻面继续两分钟，烤至蓬松酥脆。